Le Goût

Le goût est l’un des cinq sens : il renseigne sur les saveurs et la composition des aliments. Chacun d’entre nous a son propre registre d’aliments préférés, qu’il prend plaisir à manger.

Tous les goûts sont dans la nature. Et vous connaissez certainement ce vieux dicton. Mais qu’est-ce réellement le « goût » ? Au sens le plus strict, il s’agit du sens qui permet la perception immédiate du goût au niveau de la langue. Mais l’impression livrée par cette perception, que l’on appelle saveur, est en fait le résultat d’une combinaison entre l’odorat, le goût et le toucher. C’est l’interaction de ces trois sens qui vous fait aimer ou détester une odeur ou un aliment.
Mais que recouvre exactement le sens du goût ? Que sentons-nous sur notre langue ? La langue permet de distinguer cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, et l’« umami ». Le dernier est déclenché par la présence de glutamate que l’on trouve dans les aliments riches en protéines tels que la viande, et que l’on utilise aussi en cuisine pour rehausser le goût. On dit aussi de l’umami qu’il donne aux aliments un goût de viande. La diversité des perceptions gustatives est liée au nombre de combinaisons possibles de ces cinq saveurs de base. Par exemple, un jus de citron chaud mélangé à du sucre produit le goût aigre-doux.

Pendant longtemps, les chercheurs s’en sont tenus à l’hypothèse voulant que chaque saveur de base soit perçue par une zone particulière de la langue. Plus précisément, l’acide et le salé ne pouvaient être perçus que sur les bords de la langue, et le sucré sur le bout de la langue. Un point de vue que certaines études ont pu réfuter. Certes, il est vrai que les bords de la langue possèdent davantage de papilles gustatives que sa base, et qu’ils sont donc plus sensibles. Mais il n’y a pas d’attribution de certaines zones à une saveur particulière. Une exception toutefois, celle de l’amer, qui est surtout perçu à l’arrière de la langue.

Le goût s’altère avec l’âge. Et pour cause : les cellules sensorielles ont une durée de vie de 10 jours seulement, mais se renouvellent constamment. Cependant, au fil du temps, les cellules se renouvellent plus lentement. Un conseil : pour assaisonner vos plats, faites grand usage des herbes fraîches. Ainsi, grâce à vos autres sens, l’odorat par exemple, vous profiterez d’une formidable expérience gustative même à un âge avancé.
Malgré une croyance populaire répandue, le piquant n’est pas une composante du goût. La sensation de piquant est transmise par les terminaisons nerveuses libres du nerf « trijumeau » qui se trouve dans la bouche et la gorge. Celles-ci sont responsables de la perception désagréable, voire douloureuse, des plats poivrés, pimentés ou contenant du curry.

‘Le goût’ n’est pas ‘les goûts’

Les romains disaient il y a 2000 ans « de gustibus et coloribus non disputandum » autrement dit « des goûts et des couleurs, on ne discute pas».

Mais cela n’empêche pas de regarder l’Histoire et de constater quelque chose d’important : dans le domaine culinaire, les goûts ont changé. Tenez à propose de Romain, si un légionnaire déboulait chez vous aujourd’hui, il serait bien étonné de ne pas voir de garum dans le placard. À son époque, on en met dans quasiment tout. Et le garum c’est quoi ? Des viscères de poisson, quelques restes, un peu d’huîtres, et on laisse tout ça macérer des jours dans du sel. Au résultat un produit très salé, très fort, un peu comme le nuoc-mâm très prisé des vietnamiens de nos jours.

Le pain est peut-être l’unique plat qui a traversé absolument toutes les époques. Ceci dit, il a bien changé, de prix notamment ! Un parisien du moyen âge engloutissait les trois quarts de son budget pour en acheter et manger. Et il le prenait pour la semaine. Autant dire qu’il fallait de bonnes dents pour croquer dedans. Un pain noir d’ailleurs, au seigle, à l’avoine, à l’épeautre et très rarement au blé. Ce fameux pain blanc est réservé aux plus fortunés.

Avant la découverte de l’Amérique en 1492, en France on ne mange ni tomates, ni pommes de terre, tout simplement parce qu’on ne les connaît pas. De même pour le café et le chocolat qui n’arrivent qu’avec Louis XIV, et surtout sa femme, Marie-Thérèse d’Autriche, qui comme son nom ne l’indique, était espagnole et buvait déjà de ce chocolat découvert par les espagnols au Mexique où on le servait avec du piment.

Le sucre, venu de ce qu’on appelle « les îles à sucre », autrement dit Guadeloupe, Martinique ou Réunion, ne remplace le miel qu’au XVIIIe siècle. Les fromages eux aussi ont bien changé, même si les recettes originelles restent assez suivies. Bien peu de monde pourrait apprécier le camembert d’origine, tel que l’a inventé la normande Marie Harel, qu’on gardait fort longtemps, et plus ou moins habité à l’instar des fromages corse et de ses vers!.

En fait chaque époque ajoute ses découvertes culinaires et les goûts changent. Mais gageons quand même une chose, même dans les vaisseaux spatiaux de dans 2 ou 3 siècles, on mangera encore. Des choses qu’on ne connait peut-être pas encore maintenant.

Nos goûts sont dictés par des critères complexes

Déjà, il est difficile d’isoler le goût intrinsèque d’un aliment : c’est plus une impression polysensorielle, dans la mesure où le goût est étroitement lié aux caractéristiques perçues par les autres sens. La saveur, la texture, l’aspect, l’odeur mais aussi le contexte de dégustation… sont autant de paramètres qui participent à l’appréciation d’un aliment.

Une multitude de facteurs externes jouent sur le goût, parmi lesquels :

des critères archaïques : des études viennent en effet de révéler que c’est surtout la couleur qui nous guide dans nos choix alimentaires : la nourriture rouge étant perçue comme bien plus riche en calories que les aliments verts, nous sommes naturellement et instinctivement attirés par ce type d’aliments.
des critères inconscients : la vue influence le goût, notamment par le mécanisme des inférences alimentaires, à savoir que l’apparence d’un produit va inférer sur son goût présumé. Pour gagner du temps, c’est comme si notre cerveau faisait des associations d’idées. C’est en partant de ce constat que la neuro-gastronomie se développe et essaie d’introduire des éléments auditifs, visuels, olfactifs, tactiles pour influencer la perception des saveurs.

Ainsi les chercheurs s’intéressent aujourd’hui au fait de pouvoir modifier l’expérience gustative en prenant en compte la vue, l’ouïe ou le son
Source: Cuisine Thérapie

Le cerveau construit la perception de la saveur en engageant tous les sens et influence les décisions nutritionnelles prises. En partant de ce constat, les chercheurs s’intéressent aujourd’hui au fait de pouvoir modifier l’expérience gustative en prenant en compte la vue, l’ouïe ou le son. Ainsi, un plat japonais avait été dégusté il y a quelques années chez Heston Blumenthal, chef du restaurant The Fat Duck, avec en arrière fond sonore le clapotis des vagues et le cri de goélands diffusé sur iPod.

Faire manger un plat de poisson avec des couverts hauts de gamme donne l’impression d’un repas au meilleur gout que s’il est servi avec des couverts de cantine
Source: Cuisine Thérapie

De même, à Shanghai, le restaurant Ultraviolet, établissement quasi « virtuel » de Paul Pairet, propose d’emmener ses clients en immersion pour un voyage multisensoriel. Derrière les portes d’une salle, projections vidéo, ambiances musicales distinctes pour chaque plat et odeurs différentes garantissent une expérience unique. Depuis peu, la British Airways propose à ses passagers de vols long-courriers de déguster des plats en choisissant la musique souhaitée pour les accompagner. Une playlist gustative qui redonnerait à chaque met des saveurs authentiques.

Le bruit modifie notre perception des saveurs

La compagnie d’aviation Lufthansa a remarqué que les passagers de ses avions commandaient beaucoup plus de jus de tomate que de bière. Des chercheurs ont tenté de trouver une explication à cette observation et ils ont découvert que le bruit modifiait la perception des saveurs des gens qui prennent l’avion, car le nerf du goût passe par l’oreille moyenne pour se rendre au cerveau.

Le bruit de fond dans un avion s’élève à environ 85 décibels, ce qui s’apparente au son que fait un broyeur dans une cuisine. Ce bruit altère la perception du sel et du sucre, mais intensifie le goût umami. La tomate a beaucoup de glutamate, explique la professeure. Le glutamate, c’est ce qui donne le goût umami, alors quand on mange des choses avec des tomates, l’intensité est beaucoup plus élevée.

l’émotion joue un rôle dans notre appétence pour tel ou tel aliment

Manger ne sert pas uniquement à se nourrir (donc répondre à des besoins énergétiques et nutritionnels) mais aussi à répondre à des besoins émotionnels. L’alimentation contribue aussi à notre équilibre psychologique et savourer des aliments réconfortants (lesquels aliments nous sont spécifiques et peuvent changer d’un jour sur l’autre en fonction de nos goûts) est salutaire. Le goût est un stimulus spécial puisqu’il est relié directement à une partie émotive du cerveau, l’amygdale.

On parle alors d’envies de manger émotionnelles. On peut avoir alors envie de chocolat amer ou de biscuits moelleux et sucrés. Des liens existent entre la nourriture que nous choisissons et l’état émotionnel et affectif dans lequel nous nous trouvons. Nous avons tous en mémoire un souvenir agréable autour d’un plat, qui nous incite à rééditer cette expérience et à tenter d’en reproduire les moindres détails.