UMAMI ?
L’umami « うまみ » est une saveur qui complète le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est un terme japonais, qui se traduit généralement par « goût savoureux« , mais qui aura toujours ce même nom « umami » dans n’importe quelle langue et n’importe quel pays.
C’est un critère culinaire très important dans la cuisine japonaise mais mystérieux pour les occidentaux. La découverte de l’umami fut faite au Japon il a été découvert par Kikunae Ikeda, chercheur et chimiste japonais. Il a découvert que le bouillon de base japonais, le dashi n’avait ni un goût salé, ni sucré, ni acide, ni amer c’est pourquoi il a mis en avant une cinquième saveur.
Ce n’est pas pour autant que cette saveur n’existe que là-bas. En effet, cette 5ème saveur se retrouve également dans de nombreux aliments européens, comme la tomate mûre, le parmesan, le roquefort, la viande, les légumes etc. De nos jours, ce terme est utilisé seulement dans les critères culinaires japonais alors qu’il existe partout dans le monde.
L’umami est source de nombreux débats entre plusieurs scientifiques car c’est une saveur difficile à décrire. Toutefois ils ont réussi à se mettre d’accord sur le fait que l’umami permet d’arrondir et d’équilibrer la saveur du plat. On pourrait le décrire comme une saveur plaisante, durable, appétissante qui recouvre toute la langue. Plus scientifiquement, cette 5ème saveur se retrouve dans les aliments contenant du glutamate et du néoclitide.
L’importance de l’UMAMI et plus généralement du goût.
De plus en plus de gens se familiarisent avec l’umami, le cinquième goût de base, en particulier avec le récent «boom de l’umami» qui se déroule dans le monde entier. Mais naturellement, la plupart des gens ne considèrent pas l’umami comme si important. C’est un mot que l’on entend dans les restaurants, et peut-être en étudiant la biologie au lycée. Mais il y a plus que cela. Umami joue un rôle si fondamentalement fondamental dans la santé humaine et la nutrition qu’il n’est pas exagéré d’affirmer que les êtres humains ne pourraient pas vivre sans.
Umami et notre survie en tant qu’espèce – la fonction du goût
Tous les animaux, y compris les humains, ont besoin de manger pour survivre. Et nous ne pouvons pas manger n’importe quoi. Il peut être possible de manger du bois ou de la saleté, mais ces choses ne sont pas vraiment considérées comme des «aliments» car elles ne nous fournissent aucun aliment. Alors, comment savons-nous ce que nous devons manger et ce que nous ne devons pas? La réponse est le goût. Chaque goût de base – sucré, acide, salé, amer et umami – est un message qui nous dit quelque chose sur ce que nous mettons dans notre bouche, afin que nous puissions décider s’il doit être mangé.
La douceur semble être un marqueur des sucres, qui donnent au corps une énergie rapide, et des glucides, qui reconstituent les réserves d’énergie de notre corps. D’un point de vue nutritionnel, ces deux fonctions sont extrêmement importantes pour la survie. Le sucre donne l’énergie nécessaire à la lutte ou à la fuite en présence de danger, et l’apport calorique vous empêche de devenir mal nourri, de mourir de faim et de dépérir des maladies.
Le sodium joue un rôle essentiel dans la santé de tout mammifère, car il régule l’homéostasie des ions et de l’eau dans le corps. Et, bien sûr, le marqueur du goût du sodium est «salé». Le fait que la salinité soit appréciée en petites quantités, mais pas en grandes quantités, pourrait être lié à son rôle dans le corps – manger trop de sel à la fois peut être dangereux, de sorte que notre corps réagit en rejetant les solutions salines extrêmement élevées.
Les goûts acides nous aident à détecter la présence d’acides dans nos aliments, et comme le sel, il est généralement agréable en petites quantités, mais pas agréable en grandes quantités. C’est pourquoi les goûts acides nous aident à évaluer si les aliments sont bons ou mauvais à manger. Par exemple, lorsque les fruits ne sont pas encore mûrs, ils sont pleins d’acides citriques et autres, et ont donc un goût trop aigre – nous ne les mangeons donc pas. Il en va de même pour l’acide lactique dans le lait, qui augmente en concentration lorsque le lait devient trop vieux pour la consommation.
Une forte amertume est un marqueur des toxines (poisons), et nous les rejetons naturellement pour nous protéger de leurs effets néfastes. Mais en petites quantités, nous apprenons en tant qu’adultes à aimer certaines petites quantités de composés amers qui ont un effet positif sur notre corps comme la caféine et d’autres polyphénols végétaux.
Et enfin, l’umami est considéré comme un signal pour l’une des parties les plus importantes et fondamentales de la nutrition: les protéines, que l’on trouve en abondance dans la viande, les œufs, le lait ou le SOJA. Pour cette raison, il est raisonnable de dire que l’affinité des premiers hommes pour l’umami est étroitement liée à la chasse, à la maîtrise du feu et à la cuisine, qui aident à fournir des protéines abondantes et faciles à digérer à tout un clan ou une tribu. Et le lien entre l’umami et les protéines n’est pas si surprenant, si l’on considère que les protéines sont constituées d’acides aminés. Soit dit en passant, l’umami a été identifié pour la première fois par l’isolement du glutamate. Il est facile de voir comment l’umami a aidé les humains en tant qu’espèce à survivre pendant des millions d’années.
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Sources: Cuisine Japon, Umami data