La question du clean label La question de l’ultra-transformation est au centre de la table. Pour développer des substituts le plus proches possible de leur version originale (goût, texture, apparence), il est souvent nécessaire d’utiliser des additifs et autres ingrédients manquant parfois de naturel. Désormais, les autorités (l’OMS/Europe en l’occurrence) déclarent « manquer d’information sur les substituts pour pouvoir formuler des recommandations de santé publique, et donc de créer une base de connaissances nécessaire. » Alors, quelles sont les voies pour « cleaner » les produits finis et les ingrédients ? Réduire les listes d’ingrédients, comme le fait Excellent®. La startup française a développé une formulation de « steak » végétal bio, sans OGM, sans additifs et dont les qualités organoleptiques sont très proches de celles de la viande de bœuf. Sourcer ou développer des additifs naturels. Communiquer sur ses ingrédients: si tout n’est pas complètement clean, au moins on peut l’expliquer. Les œufs sur le plat Yo ! sont composés d’un mélange de protéines végétales, d’eau, d’huile de tournesol, de soja, de farine, “et quelques autres ingrédients simples”, tous 100 % végétaliens. Des opportunités d’innovation sont également à chercher du côté des produits hybrides : combinant des protéines animales et des protéines végétales, ils répondent à une formulation moins contraignante (et qui sait, plus clean) grâce à la présence de chair animale. Suite de l’article
